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香料共和國

香料共和國

  南洋使用香辛料歷史,始於西元前3000年,緣起於印度,著名的古印度醫學最著名的植物經典--吠陀經,記載的藥草包括羅勒、肉桂、薑、沒藥、檀香等。在遠古時期,辛香料多為醫療、防腐、薰香用,而隨著航海時代貿易的興起,香辛料也自印度大陸傳播到周邊地域的南洋國家。

  香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等,或其提取物,具有刺激性香味,賦予食物以風味,增進食欲,幫助消化和吸收的作用,它們的精油含量較高,有強烈的呈味、呈香作用,不僅能促進食欲,改善食品風味,而且還有殺菌防腐、防止氧化的功能。南洋國家常用香料的種類如下:

檸檬香茅
(lemon grass)

小檔案:

別名檸檬草,屬禾本科多年生草本植物,原產於印度,由於具有強烈的檸檬香味而得名,全株散發出檸檬的清香,外觀看起來像芒草。

檸檬香茅

功效:

消除疲勞、舒解肌肉酸痛,治療感冒、增強抵抗力、健胃助消化、滋潤皮膚、養顏美容。

應用:

非常適合增加食物的風味,像泰式料理中的名菜「清蒸檸檬魚」和「酸辣蝦湯」,都少不了檸檬香茅,其新鮮或乾燥的葉都適合泡茶,口感中淺淡的檸檬香氣,入口淡爽,香氣宜人。

檸檬葉
(kaffir Lime )

小檔案:

亞洲萊姆的葉子,香味是清新的花香柑橘味,並不完全偏向檸檬、也不完全偏向萊姆。

檸檬葉

功效:

性溫味辛、甘,入肺、胃經,有化痰止咳、理氣開胃的作用,

應用:

許多泰國料理的湯品、沙拉、熱炒菜,均使用檸檬葉增加香氣。

九層塔
(basil)

小檔案:

一年生草本,莖直立,高可達50~100公分,葉呈橢圓形,花為白色。羅勒原產於印度,是最早使用的香料之一,分為亞洲品種與歐洲品種。印度人相信羅勒可以淨化空氣,不但能避免空氣被病菌污染,還能使人的心靈獲得安寧,因此被視為「神聖之草」。台灣則是由荷蘭人引進,沒想到它特殊的風味很符合台灣人的胃口,加上氣候適合生長,因此台灣地區很常見。

九層塔

功效:

對於腸胃不適、幫助消化、促進血液循環以及強化安定神經都有很好的幫助。醫學研究證明亦能緩和偏頭痛、改善鼻塞、消解腹漲及殺菌、排汗利尿等作用。

應用:

味道強烈的芳香藥草,紓緩急性症狀,大都運用在烹飪中,特別是地中海和東南亞地區的料理。泰式料理運用在快炒與咖哩起鍋前灑上一把,濃郁的香氣可與椰奶相互襯托。

辣椒
(chili)

小檔案:

原產於中南美洲與加勒比海群島的多年生灌木狀草本。葉片長卵狀,長緣,具長柄,果實形狀有長形、球形和圓錐形,通常為紅色間或綠色,其特徵為辣味重有刺激性,尤其皮薄、果實小的更是辛辣無比。辣椒種子本身很辣,不過,外皮的辣度大概是中等。在用辣椒炒菜時,會冒出嗆鼻的辣味,是其特色之一。種類非常多,但較常使用者為辣椒(又稱凱恩椒)及紅辣椒兩種。

辣椒

功效:

營養價值高,含豐富的維他命A、C,具有禦寒、刺激食慾與通氣的功效,外敷可治風濕與關節炎等功效。

應用:

在烹調上作調味料使用亦有去除菜餚中腥味與殺菌的效用,除了生辣椒用在烹調炒食之外,市面上還有一些以辣椒為主體的製成品,像辣椒乾、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等等便是,也都是烹調的好幫手!

南薑
(Galangal)

小檔案:

多年生草本植物,性味辛、溫,屬於溫和性食療法,本草綱目記載『南薑』以三年薑為上品,南薑又可分為大南薑及小南薑,小南薑擁有較辛辣的香味,在亞洲醫學裡,南薑則對粘膜炎(CATARRH)及呼吸困難症有改善的作用,近年來研究顯示,南薑中所含的薑黃素則有抗癌的功用。

南薑

功效:

用於溫胃、止痛、袪風、散寒,加速血液循環,讓人體保有戰鬥力,

應用:

取地下根莖幼嫩部位,切片或切細末和其它香料加入料理中,使料理具有辛辣的風味,在烹調上是一級棒的去腥佐料;而不論甜的鹹的,薑還可以讓其他食材味道更形突出。泰式椰乳雞湯、酸辣蝦湯、辛香小卷中均含有南薑調味。在泰國也把幼葉或嫩花苞一起其它葉菜炒煮,在馬來西亞及印尼,會用南薑來烹調咖哩及悶煮食物。

薑黃粉
(Turmeric Powder)

小檔案:

薑黃多種植於熱帶地區,有一種特殊的氣味,聞起來有濃郁的木質香氣,隱約有花香與柑橘以及薑的風味,味道辛辣,苦味較薑略淡。是咖哩使用的重要的香料之一,咖哩誘人的顏色便是薑黃粉的功勞。

薑黃粉

功效:

在亞洲薑黃用於治療胃病、肝病,內服並可清理膀胱,與牛奶、糖共煮可治感冒,或製成藥膏治療皮膚病。

應用:

在南洋料理中,黃薑粉最常在蔬菜、豆類料理中使用到,鮮豔的顏色可刺激食慾,適用於醃漬類、調配法式沙拉醬及其他,傳統印度用法,會將薑黃作為織布的染料,或是志成泥糊狀塗敷成為面具。

羅望子
(Tamarind)

小檔案:

羅望子俗稱印度棗,原產於印度。自古以來被當作加哩粉的香辛料成分之一,果肉富含糖分及醋酸、酒石酸和枸櫞酸等,其中酒石酸較多,味酸甜可口。酸角果肉富含鈣、磷、鐵等多種元素,其中含鈣量在所有水果中居首位。

羅望子

功效:

在印度的傳統上,可用於治療痢疾,且具有通便的效果,也因為其中富含的維他命,對於肝與腎的功能都有幫助

應用:

羅望子的果實可直接取食,或製成蜜餞等加工品食用,也可利用在烹調上作為調味。羅望果加水稀釋則成為羅望果汁(醬),許多泰式醬料都加有羅望果汁調味,其酸味不輸檸檬,但不能將它浸泡在熱水中,否則酸味會流失。

胡椒
(Pepper)

小檔案:

胡椒為多年生攀延性植物,生長地區自海平面到海拔1500英呎之熱帶地區,如印尼、印度、巴西、馬來西亞、錫蘭、泰國、新加坡等,胡椒果顏色有黑、白、青及紅色,常用為黑及白胡椒,黑胡椒味較辣,有刺激性香氣濃郁,精油含量高,常應用於烹調上,具有美味醒胃效果;白胡椒以藥用價值為主,功能可利尿、減輕胃脹氣等。

胡椒

功效:

作為發汗,驅風,健胃藥用,主治胃弱,消化不良,反胃吐食,下痢,腹痛等症狀。而藥用上一般用白胡椒。

應用:

就料理來講,胡椒的用途相當廣泛,舉凡蝦、蟹、魚、海鮮類、肉類、蔬菜等皆適用。此外,煮湯調味、醃漬入味等都很適合!

萊姆
(Lime)

小檔案:

是一種東南亞地區的常青灌木,為東南亞特有的調味蔬菜,特有的強烈檸檬香所帶來的風味不是其它柑橘類所能取代的。使用時以完全展開硬化的葉片香氣最濃,嫩枝葉片香氣較差。

萊姆

功效:

促進食慾、增進身體機能、抗壞血病、殺菌等。

應用:

用於烹調時,一開始加熱就要加入,利用熱氣煮出香氣和風味。泰國著名的酸辣蝦湯(Tom Yam Kung)、咖哩乳蟹、椰奶火鍋…等,與雞肉或魚類同煮有調味及去腥之效。

咖哩
(Curry)

小檔案:

混合香辛料,源起於印度,除了讓食物更加美味外,也是印度的草藥之一,主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成。咖哩的氣味辛香,顏色誘人,一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其他10%。當然,具體做法並不局限於此,不斷變換混合比例,可以制出各種獨具風格的咖喱粉。

咖哩

功效:

能促進食慾,使人胃口大開、消化順暢。可促進血液循環,達到發汗使體溫下降,與胃酸共同結合,在體內有消毒滅菌的效果。具有消炎止痛及抗衰老(預防老人癡呆)的作用。不過,咖哩和薑黃性屬燥熱,火氣大、容易口乾舌燥、身體發熱和便秘尿黃者,使用要適量。

應用:

在中世紀的歐洲,香辛料除了做調味料使用之外,更因被當作藥及保存肉類等功能,而成為生活上的必需品。

紅蔥頭
(shallot)

小檔案:

多年生草本,莖部呈鱗球形藏於地下,表皮紫紅色故名。紅蔥頭原產地在巴勒斯坦,在十字軍東征時傳入歐洲,因此荷蘭、法國、英國均為紅蔥頭重要產地,紅蔥在亞洲也有栽培,紅蔥頭也是烹調中不可或缺的增加香氣的食材之一。

紅蔥頭

功效:

有提鮮、去腥的功效,常吃具有調胃溫中、興奮、發汗、祛痰、利尿等食療功效。

應用:

將紅蔥頭切碎爆香後,即為紅蔥頭酥,經常被用來做為中菜烹調中增加香氣的材料之一。現市售亦有乾燥的紅蔥頭酥,使用上非常方便,唯香氣不及現爆紅蔥頭而已。在泰國紅蔥頭是辛辣醬料的主要原料之一,也常用在涼拌的菜餚中。

椰漿
(Coconut milk)

小檔案:

椰子是熱帶地方之寶,脂肪和蛋白質含量特多。隨手摘來樹上熟的椰子,已能提供一餐好營養。當果實成熟時,將果肉刮下再加水磨碎,過濾後,留下如同牛奶一般的就是椰漿。椰漿的香氣濃厚,適合用來製作甜品並可加入咖哩中緩和其辛辣。

椰漿

功效:

椰肉,補益脾胃。椰汁,滋補、生津、利水。

應用:

椰漿在泰國不論是煮鹹的甜的都是不可少的調味食品,不但可以用來做甜點、點心、蛋糕及烹調食物,有許多泰國菜都是需要用椰漿來烹煮的,泰國椰漿著名的是用來做摩摩喳喳的甜食還有煮咖哩時也需加入椰漿。

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  • 資料更新: 2012/12/11 15:35
  • 資料檢視: 2012/12/11 15:35

  • 資料維護: 臺北市政府民政局資訊室
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